今日關(guān)注：餅干

出場專家：四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測院 瞿進(jìn)

產(chǎn)品簡介

餅干是以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工作制成的口感酥松或松脆的食品。按國家標(biāo)準(zhǔn)分類，餅干產(chǎn)品又分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干等種類。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.水分。水分對于餅干產(chǎn)品是比較重要的指標(biāo)，水分的高低對產(chǎn)品微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)的影響較大。水分過高，會加快產(chǎn)品細(xì)菌、霉菌的繁殖，使產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短；同時會導(dǎo)致油脂發(fā)生氧化，使產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短。

2.酸價。過氧化值（表征油脂分解和氧化程度的指標(biāo)）：在烘烤過程中由于烘烤的溫度、時間不當(dāng)，會造成產(chǎn)品中油脂的氧化；產(chǎn)品由于存放不當(dāng)也會造成產(chǎn)品中油脂氧化和分解，產(chǎn)品中油脂氧化分解后，會造成產(chǎn)品的酸價或過氧化值指標(biāo)超標(biāo)。生產(chǎn)中使用劣質(zhì)油脂或非食用油脂，也會造成產(chǎn)品酸價、過氧化值超標(biāo)。過氧化值超標(biāo)最直觀的表征就是餅干有哈喇味。

微生物指標(biāo)：微生物指標(biāo)反映了食品的清潔程度，是否受致病菌的污染，而且也能反映食品的新鮮程度，微生物超標(biāo)的產(chǎn)品將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。

選購提示

1.產(chǎn)品標(biāo)識標(biāo)簽。在選購餅干產(chǎn)品時，要注意生產(chǎn)日期，餅干產(chǎn)品的包裝上各種標(biāo)識要規(guī)范、齊全。購買時應(yīng)看廠名、廠址、電話、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表是否齊全，是否在保質(zhì)期內(nèi)，注意產(chǎn)品上應(yīng)貼有QS標(biāo)志。另外，餅干品種正向休閑化和功能化食品發(fā)展，如針對糖尿病人的飲食需求，推出的無糖或低糖餅干；針對體質(zhì)較弱群體，推出的營養(yǎng)補(bǔ)充型餅干等。有此需求的消費(fèi)者在購買時一定要仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽，有針對性地購買。

2.看表面。好的餅干外形完整，花紋清晰，組織細(xì)膩，厚薄基本均勻，無收縮、變形，有細(xì)密而均勻的小氣孔，用手掰易折斷，無雜質(zhì)。劣質(zhì)餅干起泡、組織粗糙，破碎嚴(yán)重，有污點(diǎn)。有的餅干甚至含有雜質(zhì)且發(fā)霉。

3.氣味和滋味鑒別。好的餅干應(yīng)具有產(chǎn)品特有的香味，甜味純正，酥松香脆，無異味，不粘牙；次質(zhì)餅干口感緊實(shí)，不酥脆；劣質(zhì)餅干有油脂酸敗的哈喇味。

4.韌性餅干的感官鑒別。好的餅干表面、底部、邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面有光亮的糊化層；次質(zhì)餅干色澤不太均勻，表面無光亮感，有生面粉或發(fā)花，稍有異色。

5.選購場所。消費(fèi)者應(yīng)到正規(guī)的商場、購物場所，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，切勿到衛(wèi)生狀況差或沒有經(jīng)營許可證的商販處購買餅干，以免遭受不必要的損失。