為深入推進(jìn)餐飲服務(wù)經(jīng)營場所有害生物防制工作，切實落實餐飲服務(wù)經(jīng)營主體食品安全主體責(zé)任，提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平，防范食品安全風(fēng)險隱患發(fā)生，近日，遼寧省食品安全委員會辦公室聯(lián)合遼寧省市場監(jiān)督管理局出臺《遼寧省餐飲服務(wù)經(jīng)營場所有害生物防制工作指引》（以下簡稱《指引》）。

《指引》明確了有害生物防制原則。校園食堂和社會餐飲服務(wù)經(jīng)營企業(yè)等餐飲服務(wù)提供者，按照“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、物防優(yōu)先、防制結(jié)合”的工作原則，對鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物，采用物防、技防、人防相結(jié)合的綜合防制措施。

《指引》規(guī)定了工作制度要求。有害生物防制工作與食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制一并落實。明確食品安全總監(jiān)、食品安全員有害生物防制日常工作管理。

《指引》提出了有害生物防制措施。實施視頻式“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，食品安全管理人員每日經(jīng)營前查看前一日閉餐后至當(dāng)日經(jīng)營前時段內(nèi)的后廚監(jiān)控視頻；餐飲服務(wù)經(jīng)營場所各功能間（區(qū)）的負(fù)責(zé)人每日經(jīng)營前檢查各自負(fù)責(zé)區(qū)域有害生物活動痕跡；各功能間（區(qū)）建筑結(jié)構(gòu)孔洞縫隙、天花板夾層內(nèi)與外環(huán)境相通孔洞縫隙，所有配電箱（柜）、供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)、消防、線槽等管道與外環(huán)境或穿越天花板而產(chǎn)生的孔洞縫隙，應(yīng)全部封閉。食堂室內(nèi)使用粘鼠板、捕鼠籠等物理方法進(jìn)行滅鼠；食堂室外沿外墻隱蔽位置固定安裝毒餌站進(jìn)行滅鼠。

《指引》要求對有害生物防制實行全流程閉環(huán)檢視。一是在食材進(jìn)出庫環(huán)節(jié)，查看是否藏有有害生物、是否有有害活動跡象；二是在粗加工環(huán)節(jié)，檢查粗加工食材中是否混有老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物；三是在烹飪環(huán)節(jié)，感官目測出鍋成品中是否混有老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物，并將盛裝成品的盆、槽、桶等容器加蓋蓋嚴(yán)或使用食品級金屬網(wǎng)狀防鼠設(shè)施覆蓋；四是在備餐環(huán)節(jié)，對湯類成品抄底檢查是否混有有害生物；五是在售賣環(huán)節(jié)，每一次盛餐時感官目測所盛餐食是否混有有害生物；六是未使用的成品、半成品應(yīng)放置在容器內(nèi)并加蓋或覆膜，規(guī)范存放；七是每日下班前對食品處理區(qū)及用餐區(qū)環(huán)境進(jìn)行全面清潔有效預(yù)防控制鼠患等有害生物發(fā)生。

《指引》強調(diào)要加強消殺工作管理。不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品；將有害生物防制常識納入從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)。

下一步，遼寧省食安辦將會同省市場監(jiān)管局、省教育廳、省衛(wèi)生健康委等部門，督促指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者和校園食堂開展有害生物防制工作，強化食品安全風(fēng)險隱患排查，全面提升食品安全管理水平。